בעמוד זה נעזור לכם להכיר מושגים מהתחום, שיטות בישול ועוד

יש לכם מה להוסיף? מעולה כתבנו לנו

שרוול קלוגן - מילוי נקיוקיות בשרוול

טיפ של כפיר מהנקניקיות של צ'ורי Chori Sausages
שרוול הקולגן מופק בעצם מהבקר ולכן גם מקבל כשרות בשרית, אך כמובן הוא אינו המעי הטבעי שהוא בעצם מעי הבהמה, ולכן נקרא לרוב סינטטי.
היתרונות של הקולגן הן בעיקר מחירו, זמינותו בשוק ונוחות העבודה.
אין צורך לטפל בקולגן לפני תהליך הניקנוק, כפי שצריך לעשות עם המעי הטבעי, לא צריך להשרות אותו במים ולנקות אותו, והוא נוטה הרבה פחות להיקרע במהלך הנקנוק.
בסיום הנקנוק חשוב לנקב חורים קטנים בערת קיסם או סיכה מחוטה, רק במקומות בהם נוצרו כיסי אוויר.
החסרון הגדול בשרוול הקולגן הוא הרגישות שלו לחום גבוה, מה שמצריך אותנו להקפיד ולצלות את הנקניקיות בחום עקיף בשלב הראשון, ובסיום ניתן לצרוב אותן בזהירות על מנת לקבל יותר קריספיות במעטפת 

סו וויד- מקור השם -צרפת (תחת וואקום)

בישול בוואקום תחת מים נותן לנו שליטה על מעלות קבועות ובישול אחיד מה שמקנה לנו מידות עשייה לכל הנתח בעזרת הסירקולציה של המים

מספר יתרונות בבישול בסו ויד : שומר לנו על ערכים תזונתיים של הירקות והבשר ריכוך בשר ושמירה על המיצים וארומות של הנתח, שמירה לאורך זמן ע"י הוואקום הבישול מתבצע בכלי מיועד שלרוב יגיע עם מכסה מתאים על מנת למנוע אידוי ובזבוז חשמל, ממולץ להשתמש בקופסא שתואמת למעלות גבוהות

 

רברס סיר (צלייה הפוכה)

ראב-

תערובת תבלינים

 

צ'אנקים

גזעי עץ חתוכים לקוביות בגדלים של בין 5 ל15 ס"מ, עשויים ממגוון עצי פרי ועוד

שבבי עץ, יש מבחר גדול לפי ארמות שונות , עניין של טעם

 יישון בשר בשקית וואקום במקרר ביתי

כיצד אוטמים את השקית?

ניתן לאטום שקיות DryBag במגוון דרכים:

1  באמצעות מכונת ואקום תעשייתית עם תא ואקום

(vacuum chamber), כלומר לבקש מהקצב שבחר לכם נתח טרי ומשויש לארוז לכם אותו בשקית שהבאתם מהבית.

2  באמצעות מכונת ואקום ביתית עם "שנורקל" כדוגמת DZ-280/DZ-300 שיכולה לאטום שקיות חלקות.

3 לשכנע מכונת ואקום ביתית שאוטמת רק שקיות מחורצות, שמדובר בשקית מחורצת על-ידי שימוש בפס משקית מחורצת בפתח שקית DryBag.

4 להשתמש בשיטת הטבילה במים (Water displacement) ובאזיקונים

-האם יש צורך בוואקום מלא?

אין צורך בוואקום מלא, מספיק ש-80% מפני הבשר נוגעים בשקית DryBag.

-האם יש צורך במקרר מיוחד או ייעודי?

אין צורך במקרר מיוחד. שקיות DryBag נועדו לשימוש במקרר ביתי רגיל בטמפרטורה של 1-4⁰C ועדיף מקרר שנמצא בשימוש רגיל כדי שפתיחתו וסגירתו יאפשרו תנועת אוויר מסביב לשקית.

יש להנחיח את השקית על רשת ולא על מדף זכוכית/פלסטיק, כדי לאפשר הגעת אוויר לכל צדדי השקית.

מה זה  Btu בגריל גז?

צריכת גז ומידת חום. 

הרבה שואלים האם מספר כלשהו של btu אכן מספיק או חזק.

התשובה היא כל גודל של מנגל ורמת פיזור הלהבות מצריך משהו אחר ותואם למוצר. 

אין ספק שbtu גבוה לרוב יהווה יתרון אך עוצמה גבוהה מידי תהפך לשלילית היא תייבש את הבשר ואפילו תשרוף אותו. 

אנחנו ממליצים תמיד להשתמש בחום נמוך וקבוע ולהשתמש במד חום כדי לכוון ל"חום עקיף" הרצוי. 

ט.ל.ח