טיפים ומושגים


בעמוד זה נעזור לכם להכיר מושגים מהתחום, שיטות בישול ועוד


יש לכם מה להוסיף? מעולה כתבנו לנו

שרוול קולגן - מילוי נקניקיות

טיפ של כפיר מהנקניקיות של צ'ורי (Chori Sausages):

שרוול הקולגן מיוצר מחלבון קולגן שמופק מבקר, ולכן מקבל כשרות בשרית. יש לציין כי הוא אינו המעי הטבעי, אלא מדובר בחומר סינטטי שמזכיר את המעי של הבהמה. יתרונותיו העיקריים הם המחיר הנמוך, הזמינות הרבה בשוק, והנוחות הרבה בעבודה איתו.

יתרונות של שרוול קולגן:

  • זול ונפוץ: הקולגן זמין בשוק במחיר משתלם ומגיע בכמויות גדולות.
  • נוחות בשימוש: אין צורך לטפל בשרוול כמו במעי טבעי (לנקות, להשרות במים וכו'), מה שמפשט את התהליך.
  • עמידות גבוהה: לא נוטה להיקרע בקלות במהלך תהליך הנקנוק, מה שמפשט את העבודה.
  • כשרות בשרית: השרוול מקבל את תו הכשרות מאחר והוא מופק מבקר.

חסרונות:

  • רגישות לחום: הקולגן רגיש מאוד לחום גבוה, ולכן יש להימנע מחשיפה ישירה לחום גבוה בעת הצלייה. יש להקפיד לצלות את הנקניקיות על חום עקיף בשלב הראשון, ובסיום התהליך אפשר לצרוב אותן בזהירות לקבלת קריספיות במעטפת.

טיפים נוספים:

  • נקב חורים: בסיום תהליך הנקנוק, יש לנקב חורים קטנים בעזרת קיסם או סיכה מחוטה באזורים בהם נוצרו כיסי אוויר, כך שהנקניקיות יפלטו את האוויר ויתפשטו בצורה אחידה במהלך הבישול.

בתיאבון!


סו וויד - מקור השם והיתרונות

סו וויד (Sous Vide) הוא מונח צרפתי שמתורגם כ- "תחת וואקום". מדובר בטכניקת בישול בה מכניסים את המזון לשקית וואקום וחותמים אותה, ולאחר מכן מבשלים אותה במים ב מעלות קבועות בעזרת סירקולציה של מים. הטכניקה מאפשרת שליטה מדויקת על מידת החום ומספקת תוצאה אחידה על פני כל הנתח.

יתרונות הבישול בסו וויד:

  • שמירה על ערכים תזונתיים: בשל הבישול בעדינות ובזמן ממושך, סו וויד שומר על רוב הערכים התזונתיים שבמזון, במיוחד בשר וירקות.
  • ריכוך בשר ושמירה על מיצים וארומות: הבישול בוואקום שומר על המיצים והארומות של הנתח, מבצע ריכוך מעולה לבשר ומונע התייבשות.
  • בישול אחיד: המים החמים סובלים חום אחיד ומספקים בישול אחיד לכל חלקי הנתח.
  • שמירה לאורך זמן: מכיוון שהמזון נשאר אטום בשקית וואקום, הוא יכול להישמר לאורך זמן מבלי לאבד את טריותו.
  • חיסכון באנרגיה: כלי הסו וויד מגיע עם מכסה שמתאים למנוע אידוי מיותר, מה שעוזר גם בשמירה על החום וגם במניעת בזבוז חשמל.
  • שליטה מלאה במעלות: הבישול בסו וויד מאפשר שליטה מדויקת על הטמפרטורה לאורך כל תהליך הבישול, כך שניתן להגיע בדיוק למידת עשייה הרצויה.

חשוב:

  • מומלץ להשתמש בקופסה שמותאמת למעלות גבוהות ולהקפיד על מכסה מתאים למניעת אידוי בזמן הבישול.

 

רברס סיר (צלייה הפוכה) 🥩

  1.  

    מחממים את הגריל:
    מתחילים בחימום הגריל לטמפרטורה בינונית-נמוכה.

    מחדירים את מד החום:
    מכניסים את מד החום לחלק העבה ביותר של הנתח, כך שתהיה מדידה מדויקת של הטמפרטורה הפנימית.

    מניחים את הנתח על הרשת:
    מניחים את הנתח על רשת גבוהה כך שהוא יהיה רחוק ממקור החום. הרעיון הוא לבשל אותו לאט ולקבל תוצאה עדינה.

    מעקב אחרי הטמפרטורה:
    כאשר הטמפרטורה הפנימית של הנתח מגיעה ל-50-55 מעלות צלזיוס, מוציאים את הנתח מהגריל.

    נותנים לבשר לנוח: מניחים את הנתח לנוח במשך כ 5 דקות, כדי שהחום יתפשט באופן אחיד בתוך הבשר.

    צולים על חום גבוה:
    בזמן שהבשר נח, מחממים את הגריל לעוצמה גבוהה. לאחר מכן, צולים את הנתח על דקה מכל צד, עד שהקרום מצטבר והבשר מקבל צבע חום מובהק.

    הטכניקה של צלייה הפוכה משאירה את הבשר עסיסי מבפנים, תוך שהיא מבטיחה קרום פריך ומושלם מבחוץ.


יישון בשר בשקית וואקום במקרר ביתי 🥩

כיצד אוטמים את השקית? ניתן לאטום שקיות DryBag במגוון דרכים:

  1. באמצעות מכונת ואקום תעשייתית עם תא ואקום (vacuum chamber):

    • שיטה זו היא האופציה המקצועית ביותר, שבה מבקשים מהקצב לארוז את הנתח בשקית שהבאתם מהבית, בעזרת מכונה תעשייתית.

  2. באמצעות מכונת ואקום ביתית עם "שנורקל" (כדוגמת DZ-280/DZ-300):

    • מכונות אלו מיועדות לאטום שקיות חלקות, כך שתוכלו לבצע את התהליך בביתכם בצורה נוחה.

  3. לשכנע מכונת ואקום ביתית לאטום שקיות מחורצות:

    • אם יש לכם מכונה שנועדה לאטום רק שקיות מחורצות, פשוט השתמשו בפס משקית מחורצת על-ידי שימוש בפס משקית מחורצת בפתח שקית DryBag.

  4. שיטת הטבילה במים (Water displacement):

    • שיטה פשוטה נוספת היא להניח את הבשר בשקית, לטבול אותה במים עד שכל האוויר יוצא ולהדק את השקית עם אזיקונים.

האם יש צורך בוואקום מלא? 🤔

לא בהכרח. מספיק ש-80% לפחות של הבשר נוגעים בשקית DryBag. כלומר, גם אם לא השגתם וואקום מלא, תהליך היישון יכול להמשיך בצורה טובה אם הבשר נמצא בקרבה לשקית.

האם יש צורך במקרר מיוחד או ייעודי? ❄️

לא! אין צורך במקרר מיוחד. שקיות DryBag נועדו לשימוש במקרר ביתי רגיל בטמפרטורה של 1-4°C. עם זאת, כדאי לוודא שהמקרר בשימוש רגיל, כדי שפתיחתו וסגירתו יאפשרו תנועת אוויר מסביב לשקית.

טיפים חשובים: הניחו את השקית על רשת, לא על מדף זכוכית או פלסטיק, על מנת להבטיח שהאוויר יוכל להגיע לכל צדדי השקית.

יישון בשר בשקית וואקום מאפשר שמירה על החום והלחות, מה שגורם לבשר להתיישן בצורה טובה עם הזמן ולשפר את הטעמים והמרקם. 🍖

 

מה זה BTU בגריל גז? 🔥

BTU (British Thermal Unit) הוא יחידת מידה לחום, המתארת את כמות האנרגיה הדרושה כדי להעלות את הטמפרטורה של פאונד אחד של מים ב-1 מעלת פרנהייט. כאשר מדובר בגריל גז, ה-BTU מציין את צריכת הגז ועוצמת החום שהגריל מסוגל להפיק.

האם מספר ה-BTU משפיע על הביצועים?

הרבה שואלים אם מספר ה-BTU בגריל מספיק או חזק. התשובה היא: תלוי!

כל גריל גז מגיע בגודל שונה, וחשוב להבין שכל גודל של מנגל ורמת פיזור הלהבות מצריך כוח חום שונה. בעוד שבמקרים רבים, מספר BTU גבוה עשוי להוות יתרון, יש לכך גם חסרונות. למשל, עוצמה גבוהה מדי עשויה:

  • לייבש את הבשר.
  • אפילו לשרוף אותו אם הטמפרטורה גבוהה מדי.

המלצות:

  • עוצמה גבוהה מדי לא תמיד תועיל, ובמקרים רבים היא עשויה להזיק.
  • עדיף להשתמש בחום נמוך וקבוע כדי לשמור על המצרכים.
  • שימוש ב-מד חום הוא הדרך המדויקת ביותר כדי לכוון ל-"חום עקיף" הרצוי, ולהשיג תוצאות בישול מדויקות וטעימות יותר.

לסיכום, BTU גבוה יכול להיות יתרון למי שצריך עוצמת חום גבוהה, אבל תמיד חשוב להתאים את עוצמת החום לסוג הבישול ולא להסתמך רק על ה-BTU.

ט.ל.ח